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鸿起顺的饮食文化

来源:人民网-天津频道  2017年08月24日18:38

在大沽南路东楼地段,矗立着一座六层大楼,门面上“鸿起顺”三个金光耀目的大字是由著名书法家穆子荆题写的。鸿起顺是具有七十五年历史的清真餐饮业老字号,其菜品在发扬传统清真风味的基础上,博采各大菜系之长,形成了独具特色的天津清真菜和时令菜。顾客进餐时,吃的不仅是饭菜,还是一种“文化”。

鸿起顺的由来

鸿起顺有着悠久的历史。1935年夏,河北大厂遭了灾,回民左鸿林,左鸿发兄弟逃荒来到下瓦房,靠干零活维持生活。与他们相邻的窝棚里住着一位从宝坻赶牛来津的汉民李占起。他们相识后很合得来,一来二去两家便商量起合伙做买卖来了。

转年,他们在现今的大沽路琼州道南侧,租了间10余平米的土坯门脸卖牛羊肉和羊杂碎,随后增添了羊肉水饺、火烧、小菜和清炖黄焖牛、羊肉等清真菜,因这里通往各地的要道口,加之这一代居住的回民多,他们想买卖会兴旺发达。

尽管店铺不大,总得起个字号。因左氏兄弟投资多,又开的是清真店,李占起提议以“鸿林饭馆”命名,而左氏兄弟认为用左、李两家人的名字较为合适,经过再三磋商,决定取左氏兄弟二人名字中间的“鸿”字,李占起名字的最后一字“起”,再加上顺顺当当干买卖的“顺”字组成饭馆字号即“鸿起顺”,其意是“鸿业起,万事顺”。于是花钱请位有名望的私塾先生,在一块一尺宽四尺长的木板上,写下了“鸿起顺回民饭馆”七个大字挂在门脸上方。

在那个年代,穷苦百姓都想花钱少,吃得饱,再加上“鸿起顺”周围又开设了多家卖窝20窝头、杂面汤的经济实惠馆,“鸿起顺”的生意难做。时至1939年闹大水,下瓦房这片低洼地难逃厄运,简陋的鸿起顺店铺被洪水冲垮,随之倒闭了。洪水过后,左、李两家又在原地搭起了席棚,挂上了保存下来的“鸿起顺回民饭馆”牌匾,开始营业,因吸收了经济实惠馆的经验,出售窝头、杂面汤、贴饽饽熬小鱼等价廉实惠食品,赢得了顾客,买卖照实兴旺了一阵。

但好景不长,在日本鬼子投降前夕,天津闹起了粮荒,粮价飞涨,百姓为了生存,昼夜排队挨号买杂和面,饭馆没有粮食怎么干?只有拆棚停业。抗战胜利后,左、李两家在“鸿起顺”旧址盖起了简陋的土坯门脸,又一次挂上了“鸿起顺回民饭馆”的牌匾。开业后,饭馆继续经营价廉实惠食品,薄利多销,买卖又兴隆起来。1947年内战爆发后,从东北战场下来了不少国民党军队的伤兵,他们进饭馆吃饭不给钱,动不动就砸饭馆。到天津解放前夕,“鸿起顺”又倒闭了。

解放后,特别是公私合营后,鸿起顺划归在饮食公司领导,又兴旺发达起来了,面积扩大,人员增加,菜品增添。一直保持清真回民风味特色。“文革”期间,改名为“移风饭馆”,继而更名为“下瓦房回民饭馆”。然而,因管理不善,经理换了17位,饭馆均不景气,使这个国营企业成了亏损单位。1980年,经过重新扩建,挂上了老字号“鸿起顺”牌匾,将孙汝泉调到鸿起顺担任第18位经理。他从抓章建制入手,大胆改革,开拓进取,使企业有了超常发展。

2000年以来,营业额超过亿元,连续六年位居天津市中餐业首位。“鸿起顺”的快速发展得到了各级领导和广大群众的充分肯定和高度评价,先后荣获全国优秀企业和天津市特等模范集体等荣誉称号。鸿起顺餐饮有限公司原董事长,总经理孙汝泉两次荣获全国“五一”劳动奖章,三次获全国劳动模范,是天津市特等劳模和市级优秀共产党员。

清真菜的发展

天津清真菜,是我国主要地方风味菜之一,其形成和发展伴随着伊斯兰教的传入,并与当地的汉民菜及地方风味菜发展紧密相关的。

伊斯兰教在饮食习俗上最大的特点就是不吃猪肉,不用猪油炒菜,忌讲“猪”字,把猪肉和猪油叫做大肉和大油。经营伊斯兰教食品的清真饭店为了避免破戒,绝对不允许职工或顾客自带菜肴进店吃饭。

孙汝泉是汉民,自认为做回民饭馆经理有许多不便,不仅有人际关系问题,还有民族关系、民族政策问题。他上任不久,回民张师傅一脸不高兴地走到他面前,忿然地说:“小于私自在笼屉里熥从家带来的大肉包子,说他不听,还犯横。”孙经理一听,脑袋里嗡的一声,这还了得!一个回民馆,伤回民兄弟感情的行为是最不能容忍的,他二话没说,立即和张师傅把笼屉抬到院子里。通知全店职工到院子里集合。不一会儿,职工都到齐了。人们莫名其妙,不知道发生了什么事情。孙经理提高嗓门严肃地说:“我们鸿起顺是回民馆,经营清真菜,清真菜就是回族菜的总称,我们应该严格尊重兄弟民族的习惯,让回民兄弟吃着放心,可是,我们有的汉民职工竟然在笼屉里熥从家里带来的大肉包子,这是绝对不允许的!”说着,孙汝泉在笼屉上点了一把火,火焰熊熊!孙汝泉继续说:这件事为大家敲起了警钟,以后谁再违反了民族政策,不但扣发奖金,赔偿损失,还要受纪律处分。”小于低着头,含着眼泪说:“孙经理处分我吧。”通过这件事,鸿起顺的信誉提高了,清真寺负责人在一次会议上说:“鸿起顺经理孙汝泉是执行民族政策的模范,应向他学习。”

由于“鸿起顺”严格执行党的民族政策,近些年来,接待了许多本地和外埠阿訇以及办喜寿事的回民顾客用餐,还接待了新疆、青海、四川、西藏等地少数民族和一些港澳、台胞及独联体、巴基斯坦等国外宾用餐。在沈阳举行的全国首届清真烹饪大赛中,鸿起顺的清真水饺、全羊汤、素包子等,被认定为中华名小吃。“鸿起顺”还出版了《天津鸿起顺清真津菜谱》,荟萃了“鸿起顺”部分获奖作品,热卖的特色菜、部分传统清真菜和药膳菜品及面点小吃等,为推动津菜菜系发展,为弘扬清真菜文化做出了重要贡献。

(来源:天津市河西区网信办)