“舌尖3”为何选择了红姐煎饼馃子

2018年02月24日10:11  来源:每日新报
 
原标题:“舌尖3”为何选择了红姐煎饼馃子(图)

舌尖将天津小吃定位为人情味。

  煎饼馃子是草根食品,天津人说起煎饼馃子自信满满,情感满满。

  煎饼馃子摊位大都做的是街坊邻里生意,真材实料,真情实感。

  天津的红姐们朴实过日子,踏实摊煎饼,很快乐很知足很幸福。

  为什么红姐登上了“舌尖”?因为红姐这家人的状态最“天津”。

  食物是中国人感知和把握世界的重要方式——定位如此,《舌尖上的中国》第三季在大年初四甫一推出即吸引了全中国的目光,而初五晚播出的第二集《小吃》中天津煎饼馃子的重磅亮相更是让天津市民为之疯狂。大年初六早上,玉泉路红姐煎饼馃子摊前排起超长龙,忙到中午一点还没有收摊,许多市民开车、坐地铁赶到这里,一尝“舌尖”力推的煎饼馃子的好味道。花絮中出现的热腾腾的熟梨糕、糕干、喇嘛糕,也让有“最帅熟梨哥”称号的张浩、刘记糕干、津津小吃体验了一把舌尖准明星待遇。今晚即将播出的第六集《点心》中,更有有型有味又有品的祥禾饽饽铺重磅亮相。天津民间小吃、美食在这个春节成为当仁不让的最耀眼的明星。

  而早在2017年8月初,“舌尖3”的导演、摄像师来天津采访、调研、搜集小吃素材,就是由每日新报“新报星期六”记者、新报美食公众号“新好吃哒”小编带领,一一品尝天津人最认可的“家门口的煎饼馃子”、没有菜的嘎巴菜、天津水馅儿包子,“舌尖3”还走进每日新报“新好吃哒”美食基地,短时间一站式了解天津众多小吃,大力助推天津民间传统小吃登上《舌尖上的中国》第三季。

  主创天津调研6天

  吃了30多套煎饼馃子

  “《舌尖上的中国》第三季从策划开始,‘小吃’主题就锁定了天津,天津小吃锁定了煎饼馃子和嘎巴菜。”《舌尖上的中国》第三季的摄影师刘子楠本身就是一个煎饼馃子爱好者,他记得在四川上大学时,校门口那个不正宗到没法形容的煎饼馃子摊,都让当年的他欲罢不能,“煎饼馃子那种面食和独特调料在唇齿间不同层次的香、脆,别的食物替代不了。”

  2017年6月起,作为“舌尖3”小吃主题的主创,刘子楠分赴云南腾冲、四川成都、陕西西安、福建泉州、天津做采访、调研。每个地方都要走进乡间农户、街头里巷,品尝深藏在民间的各种各样的小吃,细聊风土人情,做小吃的人的故事。而在这其中,天津是子楠待得最久的地方。

  “别的地方有的转两三天,有的是四天,只有天津,整整待了六天。”在刘子楠看来,煎饼馃子太普通太接地气了,普通到每个天津市民都有一套自己关于煎饼馃子的见解和高论。所以这个题材,说好做特别好做,说难做又最难做。“说天津小吃,最能代表天津的就是煎饼馃子。它的市民化,普及的程度,做法的独特性,和百姓生活融为一体的状态,都是最能代表天津的一种情怀。”

  8月初,正是天津最热的时候,刘子楠以平均每天四五套煎饼馃子的速度在品尝这个城市的味道。“到天津第一天,我打个车就奔向大名鼎鼎的某家煎饼馃子,先不说价位,就说口感,不脆,不热,不香。咬了几口,我就想,这不是我要找的天津的煎饼馃子。”接下来,子楠发动身边所有熟知天津的朋友、同行,勾勒出一个“天津煎饼馃子地图”,将区域合理划分,早上六点多起床,每天跑一个区域,路途远的打车,近点儿的骑个小黄车就去了。还有晚上出摊的,再如此这般一一跑过去品尝。子楠说自己当时的做法在很多人看来很奇怪,自己先买一套,然后站旁边吃,跟别的摊煎饼的顾客侧面打听一下对这个摊位的评价,有感觉的再进一步了解。就这样,在天津的前四天,楼群里的,胡同深处的,马路边推车的,开个小窗口的,甚至大门口一个大推土机挡着的,刘子楠跑遍了形形色色的煎饼摊,吃遍了大大小小有些口碑的煎饼馃子,“二十多套总有了。”

  “我们常说,一方水土养一方人。那么这个地方特有的食物,尤其是小吃,完全能够代表这个地方和这个地方人的性格。”从2017年6月的前期调研开始,到2018年2月的后期制作结束,8个月的时间,刘子楠所在的“舌尖3”“小吃”团队去了20个城市,接触了136个人物,调研及拍摄了12种小吃,最终找到了6个人物完成了“小吃”主题的拍摄。

  用《舌尖上的中国》第三季导演黄鹤的话说,没有任何一部片子能代表中国小吃,中国地大物博,每一样小吃浓缩的是一地的风土人情,有浓郁的地方特色,方言、气候、人和人之间的情感,一集50分钟的纪录片里面很难淋漓呈现。镜头展现的不过是众多小吃故事里面的一个缩影。每个人对于小吃的感受不同,小吃对于我而言,应该是包含了儿时的记忆,对故乡的思念,对味道的坚守,对技艺的传承,还有顺应时代的活力。

  尝嘎巴菜顺路“捡着”个红姐 顾客都是邻居自发帮“做广告”

  “舌尖3”策划时期锁定天津的小吃品种还有一样,嘎巴菜。2017年8月初的某一天清晨六点多,刘子楠来到玉泉路上的真素诚早点铺,品尝他家在天津市民里最有人气的嘎巴菜,“名不虚传,确实好吃。”走出真素诚,子楠发现这家早点铺所在的玉泉路是一条非常具有市民气息的街道,“两侧各种各样的早点摊,前方还有一个热闹的菜市场,我就想看看呗,谁知能不能发现有趣的人和吃的。”

  红姐煎饼馃子摊离真素诚不过百十米远,子楠看到摊前排了几个人在摊煎饼,没做停留继续往前走,不远处还看到了一个外地人干的煎饼馃子摊。再往回走路过红姐摊前,发现几个老爷爷老奶奶在排队,“本地的老人能认可的,应该是比较地道的食物。”这样想着,子楠就站在红姐摊前观察起来。

  这时红姐的爱人艾新走上前来,“您来一套?”

  “不用了,我就看看。”子楠说自己当时一大碗嘎巴菜刚下肚也确实饱了。

  “小伙子,外地的吧?来一套尝尝,他家的煎饼馃子是地道的天津传统味。”这时候,队伍里的老奶奶说话了。

  “我们都吃了多少年了,都冲这个老味道。”“他家真材实料,特别好吃。”“现在就这个老味道最稀罕了。”排着队摊煎饼的顾客们七嘴八舌向子楠推荐起红姐的煎饼馃子来。

  “来一套尝尝吧。”街坊邻居们让子楠感受到了天津人的热情,买了一套煎饼馃子——嗯,不错,挺好吃。因为当时正是红姐和爱人最忙的时候,子楠说自己是央视一个美食节目的工作人员,和这对夫妻约好了第二天再仔细聊聊。第二天见到红姐,红姐夫艾新上来第一句话就说:“你,是不是骗子?你怎么能证明你是央视的呢?”

  回忆这次深谈,子楠乐了半天,天津人的可爱也在于此,就是有所设防也不是深深的有城府的设防。很快,子楠和红姐、红姐夫愉快地交谈起来。

  这一谈,就是三个小时。

  还有了其后更深入的第二次深谈。

  红姐的爷爷就是摊煎饼馃子的。老人以摊煎饼为生,用的是老一辈儿天津人最传统的食材、调料和手法,红姐当时还小,对于爷爷和煎饼馃子的记忆就是,每天早上起床,都会闻见爷爷身上有浓浓的炸馃子特有的烟火气和油味儿。

  红姐的爸爸退休前是京剧二团画脸谱的,退休后也干起了煎饼馃子摊,为了补贴家用。摊煎饼馃子用的完全是爷爷传下来的传统做法。

  红姐今年46岁。下岗后,要养家要供孩子上学,只靠爱人一个人的收入肯定不行,于是红姐也想到了摊煎饼馃子。家传的手艺,这座城市特有的口味,老居民区街坊邻居的踏实情感,几年下来,红姐的煎饼馃子摊成为周边居民心目中“家门口最好吃的那套煎饼馃子”。

  红姐的爱人艾新每天早上帮红姐忙过最忙碌的时间段才去上班。红姐的儿子上大二了,因为费用的问题没选择住校,天天骑自行车上学。孩子和好吃的同学建了个吃货群,有同学想吃煎饼馃子就在群里互相招呼,早上红姐摊好煎饼孩子给同学带到学校。

  一个家族三代人,一个家庭三口人,最平凡朴实的天津市民,都和煎饼馃子有着解不开的缘分。

  小吃浓缩一地风土人情,成为别致的地方民俗符号,体现着当地物质及社会生活风貌——《舌尖上的中国》第三季如此诠释镜头下的小吃,刘子楠更是进一步阐明——美食纪录片,说到底就是要解构人和食物的关系。

  红姐说,做的是家门口生意,我哪里敢不好好做,不百分百用心做啊?你看街坊邻居都是顾客,老奶奶领着小孙子,拿着盆儿啊锅啊来的都是给一家子买的,真材实料就是良心。就算有一天我不做这个买卖了,我还得在这儿住呢不是?随后,刘子楠又拜访了天津饮食文化专家赵永强,详细分析了天津民间传统煎饼馃子用料、工艺、操作等。赵永强表示,“舌尖3”最终选择拍摄红姐煎饼馃子这个摊位,表明了一种对待地方小吃的认真严谨的态度。煎饼馃子本身就是一种平民食品,胡乱添加各种料,动辄卖出十几、二十几的高价,本身就已经背离了煎饼馃子这种食物的初衷。曾经,央视也有一个节目拍摄天津煎饼馃子找到赵永强,赵永强把摄制组带到一个很普通的小区,“这就是天津最正宗的煎饼馃子,你们随便拍。只要标准不差,天津人说,哪家最好吃?我家楼下的那家最好吃。”

  什么是最好吃的煎饼馃子?赵永强给出的标准是,摊出的煎饼要圆,不能一边厚一边薄,要用现炸的馃子和果箅,咬上去要脆不能绵,还坚持平民早点价格。至于绿豆面是用百分百纯的,还是配比一定比例的小米,倒是无关紧要,只要它不影响口感,绿豆面的比例只是各家有各家不同的手法而已。

  结束在天津的六天调研,刘子楠拿出了一份厚厚的调研报告。而经过导演组的共同探讨,将天津这个城市,天津这个城市的小吃,定位为“人情味”。

  何为人情味?

  煎饼馃子是最市民化的草根食品,每个人的早餐都离不开它,每个天津人说起煎饼馃子都是自信满满,情感满满。是为人情味。

  煎饼馃子摊位、窗口,大都开设在街区、楼群里面,做的是街坊邻里生意,真材实料,真情实感。是为人情味。

  天津大街小巷的红姐们每天生活得很快乐,没有什么轰轰烈烈的大目标,朴朴实实地过日子,踏踏实实地摊煎饼,很快乐很知足很幸福。是为人情味。

  为什么最后是红姐登上了“舌尖3”,导演们说,因为红姐这家人的状态最“天津”。(记者 赵睿)

(责编:陶建、王浩)

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