舌尖上的天津小吃 一块传统点心的互联网思维

2018年02月24日10:14  来源:每日新报
 
原标题:一块传统点心的互联网思维(图)

祥禾饽饽铺重磅亮相“舌尖3”第六集“点心”专题

  “从腊月开始手忙脚乱,客服,运营,生产,发货,披星戴月,直至炉温渐冷,货架空空,才知道,我们也可以过年了。诸位,辛苦!”2月4日23:49,祥禾饽饽铺的少东家杨明在朋友圈写下这样一段话。此时,距离大年三十还有不到11天,距离真正的封案封炉还有7天。而大年初四,坐在电脑前看“舌尖3”第一集的时候,这个在广东从事IT行业近20年的80后小伙子默默算了算,距离自家食物出现的第六集“点心”播出,还有5天。

  红姐煎饼馃子播出第二天出摊玉泉路排起长龙的新闻杨明也看到了,对于未来几天可以想见的火爆场景,杨明一再提醒自己要沉下心。家族四代,从太爷爷起,做的就是传统中式糕点,完全手工的东西,一点一点磨,磨出好手艺,做出一块好点心的同时,也能磨出一个人的好心性。

  贵妃饼和萨其马 3天拍了两块饽饽

  2017年8月初,记者组织数家民间小吃向“舌尖3”主创展示时,杨明以温文儒雅的风度、简洁生动的说明和他那一块颜值口味俱佳、翻毛飞雪的枣泥卷,吸引了“舌尖”的目光。负责小吃主题的主创回京后即与总导演沟通,祥禾饽饽被调整到“点心”主题中。

  祥禾饽饽铺的这一块饽饽并不简单。饽饽,满语,意指糕点类的面食,清宫中设御饽饽房,民间经营正宗宫廷糕点的就叫饽饽铺。杨明的太爷爷最早在老家沧州做点心,爷爷后来到了北京学徒还是做点心,爸爸传承下来好手艺,成为天津国营祥德斋鼎鼎大名的老师傅。退休后,杨老爷子放不下老手艺,开了个小店面叫祥禾饽饽铺。好手艺不怕巷子深,专门研究宫廷生活的专家和故宫文创工作人员找上门来,指定祥禾打造故宫御膳糕点系列;香港食神蔡澜穿越大半个中国来津,就为这一口纯正的手作糕点。

  这次“舌尖”的拍摄好事多磨,从原定的10月底拍摄,几次改动时间,一直到12月1日摄制组才从南方一路拍到天津,在祥禾的工厂,共拍摄了3天。拍摄的点心锁定贵妃饼和萨其马两款,全部制作过程由杨老爷子和一位主要的徒弟来完成。

  说起来有意思,贵妃饼也是故宫选定合作的品类,听其名即与皇家有所关联。乳白圆润的表皮,绵软香甜的馅心,甚至饼上点的几个红点都形似“唐代宫廷女子额上的梅花妆”。“市面上的贵妃饼大都加入芸豆沙和香精,为的是掩饰枣泥馅后口微微的一点点苦味。”杨明说祥禾手作贵妃饼中的枣泥用的是纯正的沧州金丝小枣,“我反而看重食物的原味,我们吃枣也会是甜中带微酸微苦的口感,这就是食物本来应有的味道,很自然很好,为什么要掩盖呢?”

  一直以来,贵妃饼都是销售榜上的冠军。贵妃饼看似简单,实则最考验技术、经验、手法。手工做皮,你看着饼皮好像很硬,却入口即化,“不下半年功夫,根本做不了贵妃饼。”

  拍摄萨其马的制作更有意思,杨明在与故宫合作时,和一位专家特地去考证了一部宫廷的满文藏书,里面一章专门讲宫廷点心。萨其马满文叫作“糖缠”,蜂蜜熬浆,鸡蛋和面。一般都认为萨其马是一种很松软的点心,实际上那是制作过程中加了膨化剂的原因。正宗的萨其马比较硬,有咬劲,但又很化口,其中的工艺很是有一番学问。拍摄时杨老爷子和面,面硬到什么程度呢,竟然硬得用手已经和不动了,然而鸡蛋就是天然的膨化剂,面硬如此,竟然还有很多蜂窝。烤制完成后,摄制组成员好奇地品尝用硬到不可想象的面做出来的萨其马,连说“好吃”。

  “舌尖3”画面里有一个手拎着传统点心包的镜头,这个小小的点心包是杨明用心恢复的民国时期的包装。几十年前,传统点心大都如此包装,而后渐渐用盒装代替。油纸包一层一层裹住大小八件,上面覆盖一张门票,再用纸绳打出一个漂亮的能用手拎着的结,一整套手作程序又利落又漂亮,“这是一种范儿,甚至不需借助任何场景任何语言就能让人产生穿越的感觉。这应该就是传统文化的魅力。”

  三年三件事 专注小吃“小而美”

  杨明去年一年没有回广州。从2014年开始介入父亲的这家小店铺,他把时间和精力越来越多地投入到了这项传统手艺中。

  “过去的三年,我几乎只做了三件事。一是把老点心做出老味,二是让点心变得更健康,譬如油换成非转基因葵花籽油,黄油奶油改用进口纯天然的,三是更多地将传统文化融入传统手艺中。”杨明说,三年做的这三件事,其实三十年也做不完。

  最初杨明在广东创业,认识到IT行业也好,电商也罢,其实脱离不了产品本身,而寻找一种能够把控质量,又能迎合时代的好物,不是件容易的事。他想到了父亲手作的点心,想尝试一下,看看电商与传统老手艺结合能否有新生。几年过去,从线上的风生水起,到越来越多的食客、专家的认可,杨明觉得完成了一个理想,给一块传统点心换上了互联网思维。

  故宫,蔡澜,“舌尖”,种种热点纷至沓来,包括“舌尖3”也在关注父子两代对于电商和传统如何结合的问题,杨明却说,下一步,该过滤掉浮躁,回到食物本身上来了。这是三年来的思考得出的答案。杨明越来越觉得,互联网只是一个工具,而手作本身是一个沉淀的过程,关心食物本身本味,保证手作食物质量的稳定性,是下一步要做的最重要的事情,而不是在互联网上继续吆喝继续扩张。

  “如果我要扩张,就得扩大生产规模,解决机械化生产才能上量,上机器就得改配方,但改了机器,改了配方,还是祥禾吗?”杨明和杨老爷子,当然还是选择要慢慢的祥禾,要手作的祥禾。

  ——不追求体量,如果我能用五年十年的时间,培养100个出色的点心师傅,我们就做100个师傅的规模好了。

  ——我甚至想,下一步我自己也要回到制作本身。

  ——因为从小受中国传统美学的影响比较大,我想让自己慢下来,更多关注手作,挖掘出更多传统的东西。

  ——创新也要有,比如中式传统点心能不能和日式、西式的糕点找到一个契合的点。

  ——手作传统点心的成本,不是油和糖和面的成本,而是时间的成本,传承的成本。

  “舌尖”后的杨明,给小吃和未来的祥禾,找到了一个自己最为满意的定位,小而美,小而精。

  天津小吃的现在与未来:味是根本 人才稀缺

  将小吃熟梨糕开到国外是张浩的一个计划,“很多事情是水到渠成的,比如当年我父亲走街串巷卖熟梨糕时,不会想到有一天我会在天津最时尚的卖场开8家店面。”

  而当年祥禾饽饽铺的杨明更是借助电商,让南方的顾客先迷恋上了北方糕点,继而“杀”回北方,靠最纯正的手作味道“攻城略地”,“各个地方口味,确实会有差别,但只要能守住传统技艺,无论南北,让人接受不是难事。”

  “舌尖3”摄影师刘子楠验证了这种说法,“我老家东北,四川上学,北京工作,但最爱吃的就是天津煎饼馃子。”

  特级烹饪大师赵嘉祥对天津小吃非常自信,他认为蒸煮烤烙炸等烹饪技法大多脱胎于小吃工艺,而各种名小吃更是各个大菜系的启蒙阶段。“你想想,当初小吃是沿街叫卖的谋生手段,你不用心做,东西不好吃,怎么可能有人买?而且一传就传了数百年,这是跨越世纪的好吃啊。”

  美食评论家张景双也持同样的观点,“小吃能够流传至今,生命力还如此旺盛,其便于操作便于食用的特点不能忽视,比如煎饼馃子,最早叫‘煎饼裹着’,一张煎饼卷着就能吃,不用器皿不用碗勺不用店面桌椅。是最原生态的市民食品。”

  赵永强记得,在美国纽约皇后区一条短短的商业街,开着好几家天津馆子,顾客络绎不绝,烧饼馄饨煎饼馃子嘎巴菜老豆腐,天津大饼烙出四五层,直径一尺多的大糖馃饼分割着卖,比现在咱们天津本地还地道,“说明什么?说明无论何处,固守住本味,坚持正宗做法,就能够得到认可。”

  口味永远是第一位的,坚持标准、工艺精细化是口味的保证——业内人士对此众口一词,营销手段可以顺应时代千变万化,但口味一定不要“瞎胡闹”。在现实经营中,有一个问题不容忽视,走出去也好扩大影响力也好,不可避免地会遇到产业规模化与坚持传统做法的两难选择。

  年纪轻、打扮时尚又有美术功底,张浩因为熟梨糕刚成“网红”时,前去捧场的顾客只看到一个衣着光鲜的年轻小伙子在熟练操作,谈笑风生,但一站几小时、十几小时的操作模式,也确实让张浩曾经叫苦不迭,“店面和人不管怎么时尚,这也是一个苦活儿累活儿。因为只有不停操作才有这道小吃的生命力。”但熟梨糕就是有现场表演的魅力在其中,失去手作的现场感就失去了这道小吃存在的意义。

  类似问题还存在于许多天津小吃品种中。曾有住在梅江的客人来吃刘姐摊的煎饼馃子,鼓动她把摊位开到梅江去,“生意肯定好。”刘姐说自己还没有想过扩大规模的事,一个人守着两个秤子,一早上就够累的了,“就是做家门口的小本生意,一套煎饼5块多,想想都知道能赚多少。要是开个分店,谁做呢?雇人,不现实,涨价,那可能就不是我了。”

  杨明倒是一直很坚定自己的“小而美”定位,规模化也是要扩充手作师傅的规模,而不是机器化生产,“控制其实是一个很高级的词儿。从产品品相、质量,到企业体量的控制,可能更适合祥禾。”

  赵嘉祥曾主厨的年代,焦熘肉片、糖醋里脊、糖醋鲤鱼都是吃功夫的菜,而现在售卖这几道老菜的饭店寥寥无几,“一道糖醋鲤鱼炸制就需要半小时,从鱼皮、鱼肉炸透到鱼刺,现在的饭店要求厨师的出菜量,这样工艺繁复、耗时费工的菜在许多饭店渐渐淘汰了。”但是,费工夫和好品质相辅相成,赵大师觉得解决这个问题也不难,总有懂经营的老板会珍惜这些老菜,并且可以把它当作经营亮点。类似于我们的手作小吃品种,快节奏下,它的原生态反而弥足珍贵。

  相比品质把控,困扰杨明、张浩们的反而是愿意投身于小吃、中式点心行当的人才极度短缺问题。张浩招聘员工,条件是年轻、形象好,但是人实在难招,“年轻孩子愿意吃这个苦的不多,所以照顾几家店也比较辛苦,老父亲有时都是手扎着绷带在操作。”而相比越来越多的年轻人愿意干西式糕点,中式点心却少有人问津,有爱好西式甜点的女孩说,“做蛋糕多酷啊,穿得也特帅,工作环境干净,分分钟酷炫朋友圈。”杨明的父亲亲手带了七八个徒弟,徒弟又带徒弟,完全出师的现在有三四十人,“愿意投身中式点心的人太少了,其实,很多传统美学的东西都能贯穿到糕点制作中。”杨明希望“舌尖3”的播出,能让大家的观念有所转变,让年轻人认识到中国小吃中国糕点的美和好。(记者 赵睿)

(责编:陶建、王浩)

推荐阅读

天津:服务协同发展 激发创新活力天津市在习近平新时代中国特色社会主义思想指引下,认真落实京津冀协同发展战略,加快创新驱动和转型升级步伐,为高质量发展注入强劲动力。进入2018年,围绕“推动京津冀协同发展”这个国家战略,天津进一步加强政策规划,全面提升服务和协作水平。【详细】

天津频道|独家关注|高层动态

|观点评论天津:服务协同发展 激发创新活力天津市在习近平新时代中国特色社会主义思想指引下,认真落实京津冀协同发展战略,加快创新驱动和转型升级步伐,为高质量发展注入强劲动力。进入2018年,围绕“推动京津冀协同发展”这个国家战略,天津进一步加强政策规划,全面提升服务和协作水平。【详细】

天津频道|独家关注|高层动态 |观点评论

天津航空升级机型 协助海南滞留旅客返程据天津航空市场部相关负责人介绍,为了缓解海南地区部分旅客返程滞留的情况,天津航空积极调配资源,对海南地区出港部分航线升级机型,共增加出港座位投放316个,全力协助疏解海南地区滞留旅客返程回家。【详细】

商业财经|游在天津|科教文体|民生舆情天津航空升级机型 协助海南滞留旅客返程据天津航空市场部相关负责人介绍,为了缓解海南地区部分旅客返程滞留的情况,天津航空积极调配资源,对海南地区出港部分航线升级机型,共增加出港座位投放316个,全力协助疏解海南地区滞留旅客返程回家。【详细】

商业财经|游在天津|科教文体|民生舆情

本网原创