肉夹馍诞生记:传承千年 这份守护一脉相承

【查看原图】
为节省时间提前撑好包装袋。
为节省时间提前撑好包装袋。

饮食让文化浸润包容,让茶茗酒醇醉心,让趣话饮食增佐,让一座城市的印迹五彩斑斓地铭刻于心。

踏上古都西安,犹如翻开一部荡气回肠的历史长卷。兵马俑与肉夹馍,大雁塔与羊肉泡,视觉与味蕾的强烈碰撞,历史与美味的美妙奇遇,每一种看似平常的小吃,都勾勒出一幅悠远独特的陕西生活画卷。

远在战国时期,腊汁就已经存在了,时隔千年的时光,老陕仍旧在吃着先辈传承下来的腊汁肉夹馍,守护一脉相承的饮食文化,入选陕西第5批非物质文化遗产可谓实至名归。

正宗的腊汁肉夹馍制作工艺十分考究和严谨,需选用上等猪硬肋肉,加八角、草果等30余种作料,在特制的炊具里用陈汤闷烧20余小时。其肉质鲜嫩,软烂醇香,久贮不变,素有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”之美誉。

“熬制腊汁肉的关键就是绵延不断地使用陈汤,陈汤愈久味愈浓,色泽愈佳。 因而有‘千年陈汤腊汁肉’一说。”陈新绪便是守着百年老汤秘方的樊记腊汁肉夹馍第七代传人,有着近四十年的熬制经验,在坚持古法烹饪的同时,根据口味与时代的变化对腊汁肉的制作进行了完善与改良。

无论是引以为傲的“习连套餐”,还是国民追捧的“三秦套餐”,亦或者是仅有72平米的樊记肉夹馍百年老店,却创造着近800万的年营业额,都佐证着肉夹馍在西安美食中的江湖地位。奔放混搭的叫法让这个积淀了浓厚历史文化的美食上演着饕餮盛宴,散发着独特的饮食文化内涵。(图/文 王姿予)

附:肉夹馍之美食档案

姓名:肉夹馍

祖籍:陕西

年龄:1300多岁

特点:馍酥肉香

家庭成员:父亲——腊汁肉;母亲——百吉饼;兄弟姐妹——牛肉夹馍、岐山臊子肉夹馍等;儿孙——汉堡、三明治等

获奖情况:入选陕西省第五批非物质文化遗产

身世背景:

肉夹馍虽小,历史却非常久远。腊汁肉,始于战国时期的韩,兴于秦,盛于唐,身价极为尊贵,仅用做当时最为隆重的祭祀祭品和天子筵席上的珍品。盛唐时期,与“虎背铁圈菊花芯”的白吉馍“合婚”。皮薄里虚的白吉馍,两面鼓起,夹上醇香可口的腊汁肉,互为烘托,将各自滋味发挥到极致,可谓搭配得天衣无缝。经过两千多年的传承演变,已成为享誉全国的“中华名小吃”、“中国名点”。

传说习俗:

相传在古长安,伴娘送亲离开时,婆家要厚礼相赠,肉夹馍便是必不可少的一样。除了如乡亲们所说,肉夹馍,馍和肉相互交合,相亲相依,融为一体,最能表达新婚夫妇亲密无间、交相辉映的美好祝愿外,还因为肉夹馍与生俱来的珍贵身份和它的久远历史及美好传说。

分享到:
(责编:张静淇、王浩)