蕴含在天津卫早点里的文化老味儿

2018年07月25日15:49  来源:每日新报
 
原标题:蕴含在天津卫早点里的文化老味儿(图)

旧时在路边小吃摊吃早点的女子

香酥烧饼

“早点”,是一个城市的味觉记忆,醒来的第一口尤为重要。找个小铺排队付款、领牌儿、取餐,坐下来勺子碰碗的声音,唇齿间轻轻咀嚼的声音,遇到熟人抬起头打个招呼挪个座儿。这就是天津卫早晨的日常,慵懒,恬淡。

说起天津卫的早点,基本上一个月能让你吃得不重样儿。除了大家耳熟能详的老豆腐、豆浆、锅巴菜(嘎巴菜)、大饼、馃子、茶鸡蛋等之外,老天津早点还有不少颇具特色的好吃的。每一样细捯起来,都韵味悠长,老味儿就是这么留存下来的。记者和天津市民俗专家、食文化研究学者由国庆一起在文字里寻访飘散在每一个清晨的天津味儿。

秫米粥和杏仁茶

蕴含在天津卫早点里的文化老味儿

别看很多早点摊前面都摆着一大锅热油,不是炸油馃子、卷圈儿就是下炸糕,其实老天津人并不习惯早晨吃太油腻的食品,很多人喜欢吃些素净的,图个神清气爽。据民俗专家、食文化研究学者由国庆介绍,大清朝那年月天津极少见豆腐房、锅巴菜铺和炸果子的摊,这些早点的兴起是辛亥革命前后的事。老辈“卫嘴子”早晨最爱喝碗又热又甜的秫米饭,吃个蒸饼、烧饼什么的,挺滋润。

传统的秫米饭是白黏秫米掺少许糯米用文火慢慢熬成的粥,粥中还要加白糖和糖桂花汁,口感香滑柔糯,甜丝丝中还带着桂花的滋味。老年间的秫米饭像今天的豆浆一样普遍,街巷随处可闻粥挑子的叫卖声,但要说熬秫米粥出名气的还得数万顺成。20世纪20年代初,万顺成开业于南市东兴大街,除了秫米饭之外,店家所售的八宝莲子粥也别具风味。莲子粥以江米和莲子为主料,再佐以核桃仁、青梅、瓜条、葡萄干、百合等小料,可谓粥中极品,脍炙人口。原辽宁路与长春道交口京津小吃店的前身就是万顺成分号。 早年间,杏仁茶也是老天津街面上非常盛行的风味小吃之一,它是用新大米粉和甜杏仁粉熬制的稀食。关于制法,有说先熬米粉,再加杏仁粉的;有说两种干粉面同熬的。另外,米面有用大米粉的,也有用糯米粉的。

除小食铺外,卖杏仁茶的小贩担挑一般在早晨串街叫卖。挑子一头的火炉上放着四周为直壁的深锅,慢火熬杏仁茶。锅盖的一半可以掀盖,另一半是木盘,放着餐具等物。人们常以杏仁茶为早点的稀食,听到吆喝声便出门来喝或盛回家里慢慢享用。上好的杏仁茶中另加有糖桂花,卖者吆喝“桂花味儿的杏仁茶哟——”。

香气扑鼻的热卷圈

天津卫的素卷圈,裹馅必用鲜豆皮,那是从原汁豆浆专门挑出来的。馅料用上好的绿豆芽菜,香干切成细丝,还要加上细粉丝、口蘑丁等,这些主料齐全了,再用由麻酱、腐乳、料酒、姜丝、细盐、花椒水、口蘑汁兑成的浓汁拌匀。炸卷圈的油得干净透亮,炸出的卷圈外皮金黄,头层皮酥脆,二层皮筋道,咬一口更是香气扑鼻。

由国庆向记者介绍,老天津三岔口一带还有一家名气不小的傅家卷圈,分荤、素两种,荤馅也用鲜豆皮包,馅中可见肥瘦相间的肉丝、香干丝、宽粉条、冬笋丝、口蘑丁和蔬菜等。不过那卷圈是半月形的,有别于传统的枕头形。

鲜汤煮馄饨

早晨来上一碗馄饨非常舒服。馄饨讲究现煮现吃,汤用鸡汤或排骨汤,稍加味精,开锅熟,汤中还可酌情佐以少许虾皮(或海米)、冬菜、紫菜、香菜、胡椒粉、醋等小料,味道清香。津味馄饨讲究馅精皮薄,用鲜肉末加葱、姜等调料制馅,调馅时要顺着一个方向搅打上劲儿,这样调出的肉馅才好吃。

由国庆介绍说,在老天津,除了小吃店、馄饨铺的美味之外,大街小巷也时常可见卖馄饨的小贩,俗称馄饨挑子。挑子一头是食柜,盛着馄饨(有时捎带烧饼)与碗筷炊具,另一头是炉火,保证人们吃到热乎的。卖馄饨的尤其在早点和晚间备受欢迎。改革开放前后,饭店、馄饨铺卖的类似片汤样的小馅馄饨大致每碗收1两粮票、9分钱,登瀛楼、周家食堂、老幼乐等处所售较有名气。

天津另有其他一些特色馄饨,比如用鸡肉制成肉糜,与面粉、蛋清、水和面,然后擀成面片包馄饨,别具滋味。另外,20世纪80年代,辽宁路上的安徽菜馆曾推出过绉纱馄饨,有的餐厅借鉴南方饮食风格还出售芝麻馄饨、燕皮馄饨等。食不厌精,讲究一些的馄饨汤里要放鸡丝、皮蛋等。当年的馄饨每碗只要2角上下,物美价廉。津味传统素馅馄饨现在少见了,它是用粉皮、香干、面筋、香菇、笋片、绿豆菜、香菜切碎做馅,包出来元宝形的馄饨。

80年代,宏业菜馆的广式云吞非常脍炙人口。云吞的汤是用鲜鸡和大骨专门吊制的,面皮用鸡蛋和面,肉馅是三分肥七分瘦。云吞现包,用小锅一份一份现煮现卖,碗中外加海米、海贝等小料,让人回味无穷。宏业菜馆的云吞一面市就卖3角6分一碗,但依然供不应求,引人垂涎。

烧饼和豆沙包

烧饼,特别是芝麻烧饼、油酥烧饼,外加馃子、豆浆、老豆腐、锅巴菜,这是天津卫最经典、最大众化的早点,无论多大的官,隔上三五天不吃,也一准馋。

天津的烤烙面食品种繁多,大饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、麻酱烧饼、什锦烧饼、缸炉烧饼、螺蛳转烧饼、糖火烧、肉火烧、叉子火烧、棋子火烧、牛舌饼等花样百出,包你一两个月吃不重样。

芝麻烧饼外皮酥脆,芝麻烤成金黄色,香气四溢,内里松软。油酥烧饼咸香酥脆,妙不可言。近年来,随着人们口味的丰富,油酥烧饼也包入了各种或甜或咸的馅心,成为类似点心的馅烧饼。天津传统的炉干烧饼、炉“粽子”现在不多见了。炉干烧饼扁圆形,中间凹四周高,外皮金黄香脆,里面松软,淡甜口,颇受欢迎。炉粽子得名于它好似粽子的外形,实际上是面食。生面坯放在铛上用文火烤烙,再将四壁有孔、上不封顶的铁制圆罩扣在铛上,让面坯均匀受热,烤到外皮酥脆后取出晾凉食用。炉粽子尤其在农历五月端午时节备受欢迎。

民俗专家、食文化研究学者由国庆说,天津民间有不少烤烙烧饼的能手,比如1978年的时候天津搞过一次早点会战,人才涌现。据说丁字沽新村饮食基层店李大姐打的芝麻烧饼不仅味好,分量也准,连称三秤,见那秤砣纹丝不动,评委无不叫绝。天津妈妈们还善于把白糖、红糖、枣泥、豆馅、青丝玫瑰、瓜条果脯等馅料包进馒头,尤其成为早点的主打品种。除了比较常见的蒸饼、糖三角之外,图样精美的食品模具在面案上也大放异彩。有人还在蒸熟的花色面食表面画上红绿颜色,煞是好看。食不厌精的天津女人几乎将甜心馒头发展到了艺术的高度。

大师记忆中的“早点”

国学大师张中行对老天津生活怀有美好印象。1935年,张中行从北京大学毕业来到南开中学担任国文教师。张中行觉得天津的浓豆浆和加有嫩豆腐的浆子豆腐堪称美味,每天早晨各处的豆腐房前都会排起长队。他说,走入任何一家豆腐房都可以落座,“有林下风的要浆子,有饕餮癖的要浆子豆腐,盛来,都洁白如雪,浓厚得像是热稍退就凝固,味道呢,可惜就非笔墨所能形容了。”

在张中行的记忆里,讲究吃食的天津人还要就着豆浆浮面挑出的豆皮卷油炸馃子吃。这类似“奢侈”的吃法让他感到很“奇怪”。张中行自认为他进豆腐房的机会不多,所以每每前往都怀着“佳筵难再”的心情,痛痛快快地喝浆子豆腐,吃豆皮卷果子。张先生平生到过国内不少地方,但他认为就早点豆浆而言,天津是独一无二的。

后来成为相声大师的侯宝林从1940年来天津演出并迅速走红,到1945年重返北京时已是大红大紫的角儿了。他也喜欢天津的浆子豆腐,并说:“那叫醇,就跟天津人一样,厚道!” 说到煎饼馃子,侯宝林称天津人聪明地改进了原来山东、东北农家食品的状态,将玉米面、黄豆面换成绿豆面,提高了这种吃食的品位与档次,再加上馃子和鸡蛋,可谓画龙点睛。

张中行多次品尝过老天津法租界一家小铺的肉末烧饼,他清晰地记得那烧饼是老北京北海仿膳的做法,直到后来也一直想吃。侯宝林对天津大饼也特别赞赏,曾说,“全国各地你找去吧,哪儿也比不了天津!油不多,就两刷子,鼓得那么高,全凭火候和和面,再一吃它起层儿呀!”(记者 王晨辉 图片提供 由国庆)

(责编:张静淇、王浩)

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