三款流传千年的名汤

2020年01月07日11:17  来源:人民网-生命时报
 
原标题:三款流传千年的名汤

受访专家:中国人民解放军总医院第八医学中心营养科主任 左小霞

古人就有“饭前先喝汤,胜过良药方”的说法,可见汤汤水水在饮食中的重要性。但大家不知道的是,有些平时常见的汤品已有了千年历史。

宋嫂鱼羹,曾被宋高宗赏赐。宋嫂鱼羹是传统杭帮菜,据《武林旧事卷七·乾淳事亲》记载,南宋淳熙六年(公元1179年),宋高宗赵构登御舟闲游西湖,“命尽买湖中龟鱼放生,并喧唤在湖卖买等人”。当时,卖鱼羹为生的宋五嫂被叫上了船,还被赏赐了金银绢匹。从此,她的鱼羹被称作“宋嫂鱼羹”,声誉鹊起。这道菜是将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨,加入火腿丝、姜丝、葱丝、香菇、竹笋末、鸡蛋及鸡汤等煮制而成。中国人民解放军总医院第八医学中心营养科主任左小霞表示,从搭配上看,这道菜食材丰富,其中鳜鱼高蛋白、高钙、低脂肪,易消化吸收;香菇富含不饱和脂肪酸、膳食纤维、菌多糖,有助提高人体免疫力;竹笋低脂、高蛋白、高纤维,利于控“三高”;但火腿属于加工肉制品,高盐高脂,烹饪时尽量少放;有肉有鱼有菜有菌,营养非常丰富,但嘌呤含量较高,高尿酸血症、痛风人群不宜多吃。

胡辣汤,最早并不“胡辣”。胡辣汤属中原知名小吃,以河南最为著名。胡辣汤历史悠久,但胡椒是从唐代传入中国,它的前身可能是酸辣汤和肉粥。明代著名清官于谦与胡辣汤有着不解之缘。有次,于谦在郑州巡查期间腹中饥饿,找到一家饭铺。当天正好是他的生日,老板知道后,为他做了一碗热辣辣的汤,于谦十分喜欢。巡查归途,他患了伤风,又差人在这家铺子买了碗汤,喝完就睡下了。没想到第二天,于谦的伤风痊愈了,身体十分轻松。他打听到饭铺主人姓胡,于是特意起名为“胡辣汤”。牛肉、白菜、土豆、胡萝卜、粉条、花生、木耳、面筋是其必要食材。加入胡椒后,具有增进食欲、祛寒解酒的作用。但胡辣汤中以肉、主食居多,且口味偏重,最好配合绿叶菜一起食用,比如大拌菜、凉拌黄瓜、芹菜花生等。此外,胡椒较辣,口味偏重,胃肠道功能差的人最好少喝。

广府汤,广东人饭桌少不了。广府汤又称老火靓汤,即广府人传承了数千年的食补养生秘方。据史书记载:“岭南之地,暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效,故饮食中不可无汤”。熬制时,汤中主要食材是猪肺、乌鸡、乳鸽、牛尾等动物食材,常会搭配红枣、花旗参、山药、茯苓、玉竹等滋补之品,味道鲜美,食材多样,营养比较全面。以花旗参乌鸡汤为例,一般做法是,将乌鸡、花旗参用小火慢熬,至少3~4小时,汤中除了姜、盐,一般不放其他调料,保持食材的原汁原味。(记者 王冰洁)

(责编:唐心怡、王浩)

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