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探访天津“预约制”咖啡店经营户——

“既要吸引回头客,也要争取新客户”(体验·走近身边小商户·新时代·追梦人)

本报记者 靳 博
2023年05月10日10:10 | 来源:人民网-人民日报
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原标题:“既要吸引回头客,也要争取新客户”(体验·走近身边小商户·新时代·追梦人)

店主王岩正在冲泡咖啡。

咖啡店一角。

新制作好的拉花咖啡。

以上图片均为本报记者靳博摄

走进天津和平区一条狭窄的街道,推开沿街一扇木质小门,是一间只有十几平方米的咖啡店。

下午1点,记者按照约定来到这里,店主王岩正坐在吧台后面等着:“要不要试试这款巴拿马瑰夏咖啡,它散发着浓郁的热带水果香气。”氤氲的咖啡香气弥漫开来。

2018年,王岩创立了这间精品咖啡店。5年来,在王岩的潜心经营下,咖啡店已经小有名气。在这里,记者体验咖啡店一天的忙碌。

王岩的咖啡店,曾在天津创下两个纪录——面积最小的咖啡店,最早的“预约制”咖啡店。“每天下午营业,每小时只接待一组预约的客户,每天6组客人,后来预约实在太多,改成了每次同时接待3位。”王岩介绍。

“为什么要实行‘预约制’?”

王岩笑道:“咖啡店发展最重要的就是咖啡的品质和客人的体验。‘一对一’预约服务可以让客人近距离体验选豆、研磨、冲煮、装杯的全流程服务。短期看,可能效果不明显,但从长远来看,能增加用户黏性,对店铺发展是有利的。”

说话间,客人到了。“一开始确实是被点评网站上‘预约制’吸引来的,来了之后发现,不光咖啡品质好,而且店主很健谈,我们边喝边聊,这是在其他的咖啡店很难体验到的。”赵先生是天津一家外贸企业的业务经理,很喜欢这种预约模式,几乎每周都来,成了店里的常客。

“跟店主聊咖啡,就像听一场咖啡主题的演讲。”赵先生评价,王岩爱聊天、心态平和,“没有花里胡哨的东西,真诚是最好的营销。”

在王岩的帮助下,记者打开咖啡店的预约网页:“本周剩余预约时间:周三上午7点后3位;周四下午2点3位……”根据咖啡店的预约情况,王岩放出最近几天可预约来店的时间段。

客人的留言也不少:“我下午4点去,能拼个桌吗?”“给留点新鲜的咖啡豆,最好是坚果调的。”“有没有云南咖啡豆?我想和朋友一起尝尝。”

…………

面对客人的不同要求,王岩一一给出回复。

“作为一个小咖啡店,预约有利于主客双方规划时间,提高效率。现在基本上每天都会被预约满。”王岩认为,“预约制”某种程度上也是一种筛选模式,最终留下来的都是愿意为一杯好咖啡和好体验付出时间的客人,合适的规则锁定了目标客群,也产生了盈利。

投身咖啡行业5年,王岩的生意越做越好。2020年,王岩在老店不远处新开了意式咖啡门店,2021年在和平区一家商场里开了“站台店”,刚刚过去的“五一”假期,又开了第四家门店。

“既要吸引回头客,也要争取新客户。”王岩说,他的几家门店都在和平区,这也是天津市独立咖啡店最集中的区域,“政府积极打造咖啡经营特色,除了举办咖啡节,不定期发放的酒店消费券也吸引了不少外地的朋友来。”

咖啡店里,客人面前并排摆着3台磨豆机,分别是不同的刀型。“就像熬粥时你有时会用玉米粉,有时会用玉米粒。不同的咖啡豆、同一款咖啡豆不同的烘焙程度,也需要不同的磨豆机。”王岩说,几年下来,在设备上就投入了30多万元。

“来天津之前就做好了攻略,感觉大家在老建筑里坐在一起喝咖啡、吃甜品的氛围感特别好。”来天津旅游的北京大学生刘俊琛点了一杯冰美式、一份甜品,一边品着咖啡,一边听王岩聊起咖啡的制作过程。

说话间,第一杯咖啡见了底,“试试这款危地马拉的‘日晒’,有橙子和巧克力的香气。”王岩向客人建议。

客人先选豆子,再选杯子。“咖啡风格非常鲜明,即便没有受过训练,也能喝出不同豆子的风味。”王岩说。

在王岩帮助下,记者制作了一杯危地马拉日晒咖啡:拿出量杯,在电子秤上称好15克豆子倒进磨豆机,调试机器、选咖啡豆、研磨……一套程序下来,有些手忙脚乱。

伴着一阵机器声,磨好的咖啡粉落入杯中,记者拿起量杯一闻,除了中浅烘带来的香气,一丝丝橙皮香也“蹿”进鼻子。

随后,在王岩指导下,85摄氏度的热水从长长的壶嘴中流出,沿着粉面的中心点轻盈快速地向外绕圈,“第一段闷蒸注水量少,但非常重要,一是激发香气,二是将粉体里的二氧化碳挤出来,同时让咖啡粉能够上下均匀地被水浸润。”王岩的介绍十分专业。停留几十秒,开始第二段注水,“这算是正式冲泡,主要是萃取的过程。”

不一会儿,一杯冒着热气的咖啡终于制好了。记者轻轻一啜,日晒豆特有的酵感和香气涌入口腔。

王岩坦言,咖啡店是这几年年轻人创业的热门。但如何实现长远发展,其实还有很长的路。归根结底,要用高质量的产品和服务赢得口碑。

王岩的店面虽然小,咖啡出品却不马虎。正对吧台的墙上摆放着王岩从各处搜集来的咖啡杯,其中不乏名家手作和电影中出现的同款:“这款就是电影《花样年华》里的那款青玉色咖啡杯,在香港一个店里淘来的。”

在王岩看来,咖啡市场快速发展的背后,既反映了国内消费水平的提高和消费习惯的改变,也反映了国内咖啡产业从种植、处理到销售、烘焙乃至门店全产业链的迅速发展。

“我们刚开业时只买进国外的拍卖级生豆,现在我们的手冲新店有了云南的国产精品豆。可以说,精品咖啡的快速发展背后是国内咖啡产业的崛起。”王岩对这几年大热的云南咖啡豆不吝赞美,“云南豆的优势很大,比如物流优势,就决定了云南豆的新鲜度很好,加上没有关税,在成本上也有竞争力。”

“国产咖啡豆还有许多方面需要提高,比如咖啡产量不稳定、处理技术不成熟。另外消费观念也需要更新,有些同行和客人认为价格和品质一定正相关,反而导致具有成本优势的云南豆认知度不高。”王岩介绍,“实际上,现在一些海外的名店已经在云南保山的咖啡种植园定期拿货了,这是云南豆竞争力最好的体现。”

创业5年来,王岩养成了一个习惯,每天都会在朋友圈写一段日记,记录和客人之间的点滴,时间一长,这些日记汇编成了两本书,成为门店故事的一部分。“喝的是咖啡,记录的却是生活。”一位客人这样评价。

“写日记和做咖啡一样,需要耐心和毅力。坚持下来,你的努力一定会被看到。”王岩认为,开咖啡店做的是有情怀的事业,“有专业性、烟火气,也要有温暖治愈。”

“这段时间,来店的客人越来越多了。”临别前,王岩对记者说,“感觉咖啡市场的春天来了!”

本期统筹:欧阳洁 罗珊珊

《 人民日报 》( 2023年05月10日   第 19 版)

(责编:孙一凡、张静淇)

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