圖①：一名攤主正在制作煎餅馃子。

圖②：二嫂子煎餅馃子店門前排起長隊。

圖③：傳統煎餅馃子。

圖④：剛剛制作完成的煎餅馃子。

圖⑤：“煎餅+咖啡”套餐。

本文照片均為付 昱攝

清晨的第一縷陽光穿透薄霧，徐徐照在蜿蜒的海河之上，伴隨著餅鐺上的“滋啦”聲，煎餅馃子的香氣在城市上空飄散開來……

在天津，大大小小的煎餅攤遍布街頭巷尾。煎餅馃子不僅僅是一種小吃，更承載著這座城市的底蘊與情懷，以方寸之間的技藝，把地道津味“攤開”在世界面前。

既是“舌尖上的美食”，也是“心尖上的眷戀”

“什麼牛排漢堡，什麼熱狗香腸，跟咱煎餅馃子一比，差著實惠營養，天津人最愛這口，它就在大街小巷，有錢沒錢不重要，煎餅馃子最香……”天津曲藝搖滾創始人李亮節的一首“煎餅馃子”，唱出了天津人對這道美食的摯愛。

“倆雞蛋來套馃箅兒的，少擱面醬多擱蔥……”“辣子擱不擱？”每天早晨，天津大街小巷總有這樣的“津式”對白，天津人略帶幽默的口音，給這道美食平添了幾分生活氣息。

煎餅馃子的制作過程同樣是一道“視覺盛宴”。圓形的鐵板升騰著煙火氣，舀上一勺面糊，手中的竹推優雅地一轉，一張圓餅便呈現在食客眼前。打上雞蛋、撒滿蔥花、刷上醬料，再裹上油條或者果箅兒，一份地道“天津名吃”便遞到食客手中。這是天津人“舌尖上的美食”，也是“心尖上的眷戀”。

九河下梢天津衛，三道浮橋兩道關。說起煎餅馃子的歷史，要追溯到百年之前。彼時，天津是北方重要的水陸碼頭，也是京杭大運河的北端終點，匯聚了來自全國各地的商賈，五湖四海的“食文化”在這裡融匯、碰撞。山東商人帶來了以綠豆面攤制煎餅的技藝，安徽商人帶來了馃子（炸油條），天津人則巧妙地將二者結合在一起，形成了今天煎餅馃子的雛形。

“煎餅馃子的出現，主要是為了滿足當時碼頭工人對便攜式快餐的需求，一張煎餅卷起油條，這種‘碳水+碳水’的組合，堪稱當時的‘扛餓神器’，價格又實惠，特別受碼頭工人的喜愛。”天津社會科學院歷史所副研究員萬魯建說，因碼頭而興的天津也形成了獨有的“托食文化”，用一張紙托著食物，碼頭工人能邊走邊吃，不耽誤裝卸工時，像天津特色的包子、炸糕等，都是“托食文化”的典型代表。

起初，煎餅馃子並非早餐，而是夜宵。百年之前，天津的夜市繁華，碼頭貨運日夜不息，以勸業場“八大天”為代表的戲院、劇場林立，煎餅攤常駐於附近，為深夜勞作或娛樂的人們提供飲食。

“原來的煎餅馃子沒有雞蛋，也就是我們現在說的‘素皮兒’。到了上世紀五六十年代，人們的生活水平提高了，才在煎餅馃子上加雞蛋，既營養又美味。”萬魯建說，也正是從這時起，一些國營的早點鋪開始經營煎餅馃子，並把它與天津特產的馃箅兒相結合，讓煎餅馃子正式成為天津早點中的一員。

如今的煎餅馃子，是百年來不斷嘗試、不斷創新的產物，它的演變過程，是天津人務實與包容性格的真實寫照。

煎餅馃子作為一道融合了美味與方便的美食，不僅滿足了人們的口腹之欲，更承載著天津這座城市的歷史與文化。每一口煎餅馃子，都是對天津百年變遷的回味。

傳統活在當下，記憶煥發新生

位於天津民園廣場對面的二嫂子煎餅馃子店門前經常排起長隊，來自世界各地的游客爭相品嘗這一天津美食。

店鋪雖小，內有乾坤。迎面牆上的展板講述著煎餅馃子的歷史，馃子、馃箅兒整齊地碼放在桌上，調料瓶由大到小次序排列，這是一種屬於“手藝人”的獨特儀式感。

餅鐺前，二嫂子煎餅馃子的第四代傳承人孫志強正在熟練地攤制煎餅。這家始創於1908年的老字號，已經走過了117個年頭。“我們家的煎餅講究‘三絕’，面糊要純綠豆，醬料要秘制，馃子和果箅兒要剛出爐……”孫志強一邊說著，一邊將面糊倒在熱鐺上，一股清香扑鼻而來。

孫志強介紹，二嫂子煎餅馃子的面糊必須是百分之百純綠豆，要經過選豆、浸泡、磨漿、發酵等十幾道工序，“就說選豆這一項，必須人工挑出大小適中的豆子，因為豆子太大容易空心，太小的又泡不開，影響煎餅的口感。”他指著牆上的老照片說：“我太爺爺那會，早晨起來磨豆子，晚上賣煎餅。現在雖然有了機器石磨，但工序一道都不能少。”

在調料的選配上，孫志強同樣近乎嚴苛，調料選用天津特產的甜面醬打底，再配上自家秘制醬料熬制而成。“現在很多年輕人覺得傳統的醬料太咸，我們就調整了醬料比例，既保留了老味道，也更符合現代人的口味。”孫志強說。

天津人愛吃、會吃，因此也得名“衛嘴子”，一套煎餅馃子的好壞，咬一口便知。二嫂子煎餅馃子的馃子、馃箅兒都是自己炸制而成，夾入煎餅中口感香脆。制作過程還遵循著很多“老例兒”，比如馃子要棗紅色、一尺長，馃箅兒掰開要酥得掉渣等。

今年年初，天津市人民政府外事辦公室、天津市人民對外友好協會共同舉辦了2025新春招待會，二嫂子煎餅馃子應邀為招待會提供美食，讓地道的“天津味道”展現在各國駐津友人面前。

近些年，天津多措並舉守護好“舌尖上的記憶”。煎餅馃子成功入選第四批天津市級非物質文化遺產名錄﹔《煎餅馃子制作規范》出台，明確了煎餅馃子的行業標准，守護好煎餅馃子的“原汁原味”。

天津的煎餅馃子攤數不勝數，要問天津人最愛吃哪家？很多天津人會說：“我家樓下那家。”一般在居民區能夠堅持下來的煎餅馃子鋪，味道都差不了，哪家味道要是不行，“衛嘴子”轉天就不去了。

到五大道逛洋樓、品咖啡，這是很多游客到天津旅游的必打卡項目。在距離二嫂子煎餅馃子不遠處的重慶道上，一家名為“有面兒”的咖啡店裡，煎餅馃子正以全新的面貌出現。咖啡店主理人傅萌是個90后，她將傳統煎餅馃子與西式咖啡相結合，創造出獨特的“煎餅+咖啡”套餐。

“剛開始很多人覺得不可思議，煎餅馃子怎麼能配咖啡呢？”傅萌笑著說：“嘗試過后，大家都覺得這個搭配很有意思。煎餅的咸香和咖啡的醇厚，產生了奇妙的‘化學反應’，去年五大道海棠花節期間，這個套餐每天都能賣出100多份。”

傅萌的創新不止於此，她還開發了意式肉醬和芝士兩種口味的煎餅馃子。“傳承不是一成不變地復制，而是要讓傳統美食跟上時代的步伐。”傅萌說。

天津人對煎餅馃子的創新從未停止，這道傳統美食正以意想不到的方式突破味覺邊界。中華老字號天津海河乳品推出了煎餅馃子口味的牛奶，在互聯網火爆出圈﹔天津冠生園研發的煎餅馃子口味大黃油餅干，即將上市銷售……煎餅馃子正在加速競逐跨界融合新賽道。

從百年老鋪到網紅咖啡店，在天津這座包容的城市裡，傳承就是讓傳統活在當下，創新就是讓記憶煥發新生。

老味道走向海外，帶來“創意狂歡”

海外社交平台上有大量關於煎餅馃子的視頻：美國紐約時代廣場的老金煎餅店前排起長隊，日本廚師用鐵鏊子嫻熟地攤餅，倫敦博主咬下第一口后驚呼“可麗餅瞬間就不香了”……這道中國傳統小吃風靡全球、圈粉無數。據統計，海外社交平台上關於煎餅馃子的視頻累計播放量超過1億次。評論區裡各國網友留言說：“這是我最喜歡的中國食物”“請到我們城市開店！”

“它太適合‘走出去’了。”天津非遺保護協會黨支部書記李治邦說，“無論是形狀還是口味的層次感，煎餅馃子都很像國外的卷餅，讓外國人有一種天然的‘親近感’，而且它價格實惠，制作門檻也不高，非常適合大規模推廣。”

煎餅馃子走向世界並不僅僅是傳承老味道，更是一場充滿想象力的“創意狂歡”。在美國紐約，人們將北京烤鴨、泡菜和老干媽辣醬卷入煎餅中﹔在英國倫敦，店主用海鮮醬代替腐乳，用炸餛飩皮代替果箅兒﹔在日本東京，煎餅店推出抹茶紅豆味的“甜蜜”版本……這些中西合璧的創意，讓更多外國人領略到了中國美食的魅力。

越來越多的外國人開始學習煎餅馃子的制作技藝。在天津留學的德國人盧卡斯經常向煎餅攤主“取經”，他說：“我要把煎餅店開到我的家鄉法蘭克福，我會把德國烤腸夾在煎餅裡，並告訴顧客，這是融合了東西方智慧的美食。”

對於煎餅馃子在海外“百花齊放”的情形，李治邦認為，煎餅就像一張紙，不同文化、不同民族的人都能在上面創作屬於自己的故事。

如今的煎餅馃子已不僅是一種美食，它是天津的文化符號，是連接中外的文化媒介。從碼頭工人的快餐到全民早餐，從街頭手藝到非遺技藝，從市井小攤到火遍全球，這方寸之間的煙火氣，是九河下梢的晨昏記憶，是這座城市獨有的人文魅力。

（付 昱參與採寫）

《人民日報海外版》（2025年02月27日 第 10 版）

分享讓更多人看到