天津市將以大型連鎖餐飲店、具有一定影響力品牌餐飲企業為重點建設營養健康餐廳，以學校、單位食堂（職工食堂）為重點建設營養健康食堂。6月21日從市衛生健康委獲悉，天津市衛生健康、市場監管、教育、商務四部門聯合啟動2022年度營養健康餐廳營養健康食堂建設，年內各區將建設不少於5家營養健康餐廳、不少於10家營養健康食堂，其中濱海新區將建設不少於10家營養健康餐廳、不少於20家營養健康食堂。

　　營養健康餐廳以餐飲服務經營者為對象，鼓勵、引導餐飲服務經營者實現以“三減”、合理膳食、杜絕浪費為目標的營養轉型升級，向消費者尤其是眾多的外出就餐者展示營養健康的菜品，傳遞正確的營養知識和配餐理念，從而加快全社會形成健康生活方式。營養健康食堂建設以滿足學生、職工營養健康需求，促進學校、單位食堂健康發展為出發點，從組織管理、人員培訓和考核、營養健康教育、配餐和烹飪、供餐服務等方面指導學校、單位食堂成為學生、職工提高自我營養健康管理能力的有力抓手。

　　營養健康餐廳在組織管理方面要建立健全原材料採購制度，保障餐廳所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用﹔鼓勵建立健全鹽油糖（包括含鹽油糖的各種調味品）使用登記制度並進行人均消費量統計，逐步減少菜品的鹽油糖用量和消費者人均鹽油糖攝入量。配餐和烹飪方面，鼓勵優先採用減少營養成分損失和保持自然風味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等﹔鼓勵食物多樣、合理膳食，菜單中提供全谷物、奶類、新鮮水果、低糖或無糖飲料等供消費者選擇﹔鼓勵不斷創新改良菜品，對低鹽、低脂、低糖菜品進行醒目標示，增加菜單中低鹽、低脂、低糖菜品比例﹔鼓勵推出適合老年人、兒童、肥胖者、糖尿病患者等特殊人群的菜品，並進行營養特點描述和說明。

　　營養健康食堂組織管理方面要圍繞合理膳食和減鹽、減油、減糖制定工作計劃及實施方案﹔保障食堂所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用﹔記錄鹽油糖（包括含鹽油糖各種調味品）採購量、入庫時間、重量，並計算人均攝入量，定期公示每周鹽油糖使用量、人均每日或每餐攝入量並達到相應目標。每周配餐方面，應當至少包含5種谷薯雜豆類、10種新鮮蔬菜且深色蔬菜宜佔蔬菜總量一半以上、5種水產禽畜蛋類、5種奶及大豆類。在烹飪和加工環節，鼓勵優先採用減少營養成分損失和保持自然風味的食物烹飪方法，在保持菜品風味特色基礎上盡量減少鹽油糖（包括含鹽油糖各種調味品）用量，減少鹽油糖含量較高的菜品供應。提供套餐或份飯的食堂，一周內食譜盡量不重復。鼓勵自由取餐的食堂參考季節氣候天氣、本單位職工勞動強度、年齡性別結構等提供標准化套餐，以滿足其一餐能量和主要營養素需求。（記者 徐楊）

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